Notre collaboration avec Refettorio, le restaurant alliant gastronomie, durabilité et activité communautaire à Genève

Certaines illustrations de ce projet sont des visuels d’intentions

résumé

Le restaurant Refettorio, un restaurant à but non lucratif axé sur des activités d’intégration sociale nous a sollicité en 2021, quelques mois avant l’ouverture prévue. Les porteurs de projet souhaitaient créer un document formel destiné à de futurs donateurs, établir des projections financières pour le restaurant et un regard extérieur quant aux opérations prévues.

notre mission

Notre but était de façonner le modèle financier en projetant, au plus près de la réalité, des données prévisionnelles destinées tant aux futurs donateurs qu’aux porteurs de projet. De plus, il nous a été demandé de considérer si d’autres configurations pourraient tendre vers une optimalité, que ce soit au niveau social, financier, opérationnel, ou de la réception par le public.

L'impact

Notre collaboration s’est portée sur la formalisation d’un plan financier complet, lequel serait utilisé pour solliciter de nouveaux donateurs ainsi qu'à assurer l’équilibre du modèle d’affaires une fois le restaurant lancé. Nous avons également réalisé une étude de l’optimalité du projet en créant diverses variantes au modèle opérationnel initial, afin de vérifier l’impact financier et social des paramètres étudiés.

REPAS SERVIS GRATUITEMENT LA 1ÈRE ANNÉE

9'000

PERSONNES ACCUEILLIES EN UN AN

17'000

TYPOLOGIE DE L’ACTION SOCIALE

Aide alimentaire, démopraxie, philanthropie

OUVERTURE DE LA CUISINE COMMUNAUTAIRE

Janvier 2022

LOCALISATION DU PROJET

Genève, Charmilles

RÉCUPERATION ALIMENTAIRE EN UNE ANNÉE

2.5 tonnes

Les étapes clés du projet

Comme de coutume, notre agence créative a entrepris une phase de compréhension du projet en étudiant ses implications. Nous avons commencé par mener une étude de marché comprenant des analyses de données statistiques, des visites de compétiteurs directs, une étude du développement du quartier ainsi qu’une série d’interviews d’habitants du quartier. Nous avons également procédé à une étude du milieu associatif social à Genève, avec plusieurs organisations étudiées et en allant à la rencontre de certaines pour mieux comprendre leurs activités, besoins et bénéficiaires.

Nous avons ensuite assisté les porteurs de projet dans leur phase de conversion du concept en un modèle opérationnel complet, avant de basculer sur l’une des parties-clé : la création d'un modèle d'affaires solide. La spécificité du mandat provenait – entre autres – du fait que le restaurant fonctionne comme une fondation à but non lucratif, financée en partie par des dons. Un seul service quotidien est payant, tandis que l'autre est offert aux plus démunis. Notre agence a donc aidé Refettorio à créer un plan prévisionnel complet, comprenant un plan de financement, des projections financières, ainsi que les projections d'exploitation annuelle, prenant en compte les revenus générés ainsi que les besoins en dons.

Enfin, nous avons réalisé une analyse de l’opportunité et de la plus-value à travers plusieurs prismes, en élaborant et appréciant plusieurs concepts alternatifs. Ce procédé visait à mesurer l’impact de chaque modèle alternatif quant aux bénéfices sociaux, au financement initial, à la demande potentielle, à la viabilité du projet, ainsi qu’aux opérations du futur restaurant.

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Storytellers a travaillé avec l’équipe du futur restaurant de septembre à décembre 2021 pour aider à formaliser cette transition vers un modèle opérationnel réussi, en vue de son lancement en 2022. Le modèle « Refettorio », produit du célèbre chef Massimo Bottura, trois étoiles Michelin, est un modèle contemporain brisant les codes de la restauration traditionnelle.

En concentrant sur une cuisine haut de gamme, mais également sur une philosophie de la cuisine communautaire durable, ces restaurants sont créés dans une optique de fondation à but non-lucratif et servent à la fois une clientèle régulière et une clientèle plus démunie composée de bénéficiaires de prestations sociales. C’est ainsi que nous avons été sollicités par le chef Walter el-Nagar, porteur de projet aux côtés de la Fondation Mater pour l’aider à “mettre sur papier” le projet du premier Refettorio de Suisse. Il est également à relever que le fonctionnement de l’établissement diffère des autres Refettorio présents dans le monde ; nos clients l’ont donc créé de toutes pièces plutôt que de répliquer le modèle général de restaurants ayant vu le jour jusqu’ici.

Le projet de Refettorio a été particulièrement intéressant car il a été conçu pour répondre à des enjeux sociaux complexes. Nous avons travaillé en étroite collaboration avec l'équipe de Refettorio pour créer un modèle d'affaires viable qui permettait de concilier les impératifs financiers et sociaux. Ce projet est caractérisé par la flexibilité et l’inventivité des parties prenantes pour jongler avec les diverses contraintes spécifiques, qu’elles soient fiscales, opérationnelles, ou financières.

L’élaboration de la partie financière a été rendue plus complexe par le fait que le restaurant opèrerait comme fondation à but non-lucratif et qu'il ne proposerait qu'un seul service payant par jour. En plus du budget de financement initial, il faudrait également que le restaurant génère des revenus suffisants pour ne dépendre que partiellement de donations pour fonctionner annuellement et ainsi permettre son exploitation à long-terme.

En fin de compte, l'ouverture de Refettorio a été un grand succès, fort d’un modèle d'affaires viable et d’une adoption unanime par le quartier, les clients curieux et le monde communautaire. Le restaurant a réussi à attirer une clientèle diverse, à contribuer à l'attractivité du quartier des Charmilles et permet à près de 80 clients de se restaurer lors de leur pause de midi. C’est tout autant de bénéficiaires de prestations sociales qui en profitent lors du service du soir, leur permettant de découvrir une gastronomie concoctée par un chef reconnu et de se voir offrir – de temps en temps – une soirée d’insouciance, de bien-être et de dignité́.

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Succès du projet

Nous avons élaboré un modèle d'affaires complet, y compris un plan de financement complet et des projections financières. Notre collaboration nous a également permis de formaliser en un document le concept unique créé par les porteurs de projet du restaurant Refettorio, prenant en compte les besoins des porteurs de projet, ainsi que des futurs clients et bénéficiaires. Enfin, nous avons réalisé une étude critique visant à mesurer l’optimalité du projet et les alternatives et variantes potentielles.

Conclusion ·

Un an et demi après l’ouverture du restaurant, il s’avère que nos projections financières se sont avérées précises et réalistes, et que le modèle de pricing que nous avons aidé à établir répond aux besoins de Refettorio.

Peu après la fin de notre mandat, l’établissement a ouvert ses portes en janvier 2022 et opère depuis avec succès. Le restaurant s’est constitué une fidèle clientèle et son impact social sur la vie sociale Genevoise a été loué de toutes parts. Nous avons ainsi pu formaliser un modèle d'affaires innovant, à mi-chemin entre un restaurant et une fondation à but non lucratif. Le restaurant propose deux services quotidiens : l’un payant à midi, et l’autre offert aux plus démunis le soir, cinq jours par semaine. Nous sommes fiers d'avoir pu apporter notre pierre à l’édifice du projet Refettorio, lequel allie développement durable, expérience de restauration unique et impact social significatif.

Notre collaboration avec Refettorio, le restaurant alliant gastronomie, durabilité et activité communautaire à Genève

Les étapes clés du projet

Succès du projet

Conclusion ·

Un an et demi après l’ouverture du restaurant, il s’avère que nos projections financières se sont avérées précises et réalistes, et que le modèle de pricing que nous avons aidé à établir répond aux besoins de Refettorio.

Nous sommes là pour vous aider à donner vie à votre concept. Discutons de votre vision et de la manière dont nous pouvons vous aider.